昔流の我が家の梅干しの漬け方をご紹介します。参考にしてみて下さい。また、梅をつけていて白カビが生える時がありますが、その対処方法も合わせて解説します。
準備
【うめの選び方】
硬い青梅より、やや黄色く熟した梅を選びます。青梅を購入した場合は、２～３日おいて、梅の香りが匂ってくるまで追熟させてから漬けます。青い梅がある時は黄色くなってから追加してもいいです。
【塩】
苦汁（ニガリ）を含んだ自然塩、塩の量は梅の重さの約２割
【白梅干しと赤梅干しの違い、シソの選び方】
- 白梅干し➡赤シソを入れないもの
- 赤梅干し➡白梅干しをシソ漬けにしたもの。
- シソについて➡シソの葉先が縮れ、両面が赤紫色で柔らかい「ちりめんシソ」が最適で、片面が緑色のシソを使うと発色がよくないです。
【漬け容器】
容器はカメなどの陶器やホウロウ、ガラス製、形状は広口でずんどうなフタ付き、大きさは漬ける梅の１．５～２倍の容器（梅酢を取り分ける小型のガラス製保存瓶も用意）
【落し蓋】
- 陶器の皿又は、木製（金属製の物を使ったものは酸で錆びるので避ける）
- 落し蓋の入らないガラス製の容器を使用する時はビニール袋に水を入れて落し蓋代わりに使用します。※梅が浮かばなければいいです。
【重し】
梅と同重量位を目安
専用の重し、陶器または、自然石、石や陶器の場合は、袋に包んでから使用します。重しの代わりに水を使う場合は、丈夫な袋に水を入れ、水漏れがないように二重にします。
【竹串】
梅のへたを取る時に使います。
【竹ザル】
洗った梅の水気を切ったり、土用干しをするときに必要。梅の表面を傷つけることなく酸や塩分に強い竹製を使用。
梅干しの漬け方
塩漬けにして、白梅酢を上げる
- 梅（黄熟した梅の重量）例として梅➡２㎏
- 塩（梅の重量の２割）➡４００ｇ
- 梅はたっぷりの水に半日ほど浸す（アクを抜くため）
- 梅の状態を見て、洗ってザルに上げ水をよく切る。一個づつ布巾で水気を取り、竹串を使いへたを取ります。
- 塩をバットと容器の底に取り、梅をバットの中で塩をからめるようにして、容器の中に入れる
- 梅を並べるようにして、一段並んだら塩を上からかけます。すべての梅を入れたら余った塩をすべて入れます。
- 落し蓋をして、重し（梅と同量２㎏）をのせ、蓋をして、紙で覆ってひもで縛り、直射日光に当たらない場所に置く
- ３～４日後には、梅酢（白梅）が上がり始めるので確認する。１０日後、梅がほぼ浸る程度に梅酢が上がったら重しを一個外します。
【赤シソ漬け】
赤ジソを入れて、赤梅酢を作ります。
- 晴れた日を選んで、水気を切る時は半日位かけて乾燥
- 赤ジソの葉 例として➡２００ｇ
- 塩 （シソの２割）例として➡４０ｇ
表裏とも紫色の大きな葉を摘み取り、小さく柔らかい葉や先端の芽は使わない、また、かたい茎の部分も使わない。
赤ジソの葉をよく洗い水気を切る。
ボウルに赤ジソの葉を入れ、塩の半分の量を入れよく揉む。アクがたくさん出たらよく絞りアクを捨てる。
残りの荒塩を入れ、再びよく揉んで綺麗な紫色になるまで揉んだらよく絞ってアクを捨てる
梅から上がってきた白梅酢を玉じゃくしで１杯ほど取ってボウルに入れ赤ジソをほぐし梅の容器に平らにのせ、のせ終わったら蓋をして冷暗所に置きます。
紅ショウガの作り方
新ショウガが出た時に一緒に梅と漬けます。
- 新ショウガを適量
- 新ショウガをよく洗い、包丁の背または割りばしを使い皮をそぎ落とします。
- 竹ザルの上に乗せ１日くらい干します。
- 塩でよくもんで梅の容器の中に入れる
土用干し
土用に入ったら（７月２０日頃）晴天が続きそうな日を選んで梅を干し天日に当てます。太陽に当てると皮や果肉が破れにくく柔らかくなる。
【土用の干し方法】
平らなザルに１粒づつ並べ、シソは汁気を絞って天日に干す。ショウガも１片づつ干す
梅酢は、ガラス容器に移し容器ごと日に当てる。昼は日に当たる場所で、夜は屋根のある所で置く。
※梅は干す前にザルに上げて水気を切っておきます。
雨が降って干せない時は、干した梅を梅酢に戻し晴れるのを待ちます。
しっかり干せたら（３～４日）梅酢が入った清潔な容器に入れ冷暗所に保存
これで完成です。
梅干しには身体にいい効能があります。こちらをご覧ください。
カビについて
カビについての失敗談です。
梅干しの最終段階、土用干しの時期が来ると天日に梅干しを３～４日干し、元の容器に入れ完成です。
完成して数週間後、容器の中を見ると白いものが浮いていました。
下記の方法で確かめたところ、白カビでした。白カビは人体に害はないといいます。カビの所を取り、周りをリキュール酒で拭き様子を見ることにしました。数日おいてみましたがカビの影響はなかったです。
梅干しにカビが生えるのは縁起が悪いといわれます。気にされる方はカビが生えたら処分された方がいいかもしれません。
自家製の梅干しを作る場合は下記の点を気を付けましょう
- 清潔にする
- 作業する手や道具は清潔にする
- 保存する容器は清潔にする
- 冷暗所に置く
を心がければカビは生えません。
【塩とカビの見分け方】
白い斑点があれば塩の結晶であり、フワフワとしている場合はカビです。簡単な見分け方は、湯につけてみる事です。白カビの場合はフワフワと浮いていますが、塩の結晶の場合は溶けてしまいます。
【カビが出た時の対処方法】
- 梅干しを作っている最中に生えてしまった場合カビを取り出す
- カビが生えて傷んだ梅を破棄する
- 梅をつけていた梅酢を取り出して煮沸消毒する
- カビがかなり生えている場合は梅も煮沸消毒する
- すでに傷んでいる梅は焼酎やアルコールでなどで洗う
【梅干しでカビが出る原因】
- 梅干しを作る際に、梅の水分がきちんと切れていなかった。
- 梅を保存する容器が清潔ではなかった。
- 塩分が足りなかった。
【カビ対策】
涼しい場所においておけば１５％の塩でもカビは出ませんが、心配なら時々梅酢の表面をかきまわしたり、器ごとゆすってやります。もしカビがでたら、少量ならすぐに取り除けばよく、広がった時はカビを取って布巾２枚でこすといいです。
梅干しにできるカビには「白カビ」「青カビ」「赤カビ」が生えます。
- カビの特徴として白カビは食品によく発生し、食べても害にならないものが多いですが、中には害になるものもあります。
- 青カビは黒い斑点が出れば青カビの発生とのことです。害はありませんが、中には腹痛を起こし毒性の強いものもあります。
- 赤カビ（ピンク）ですが、塩分濃度が減った場合は常温で放置すると生えます。毒性を持っている場合もあり嘔吐や下痢を起こしますので注意しましょう。
こちらも参考にして下さい
まとめ
梅干しの作り方とカビ対策について紹介しました。備忘録に書いていたものですが、作り方の手順はそう変わっていないと思います。思惟といえば、昔と比べ、今は塩分控え目ですが備忘録を参考にされる時は塩分を多少控えめにしてください。また、カビについてですが、内容は今も昔もそう変わっていないと思います。対応の仕方は同じでいいと思います。
【引用元、参照元】
- 引用元：石神邑（梅干しにカビが生えてしっまたら？原因と対策）
- 参照元：備忘録より
